第三十六期 马三杰：1道菜开火1家餐厅，一股牛肉汤热正在悄然从京城蔓延。

“牛三哥洛阳牛肉汤”创立2013年，传承古法，牛骨熬汤，将牛肉汤这款千年名吃传承于世。其牛肉所选用的是国家地理标志产品南阳黄牛肉腿棒骨和牛精腱，加上祖传秘制配方，十三种药材，分季节选配，精研细磨，经过八小时慢火熬制，不加水，不留汤，限量销售，确保新鲜、原汁原味。

引言

本着“炮制虽繁必不敢省人工，品味虽贵必不敢省物力”，马三杰传承古法，融汇创新打造了“牛三哥洛阳牛肉汤”这一品牌。“食物本身也是一种文化，当你带着这个文化进入到一个新的区域一定会产生新的创新融合。传承是手艺，是千百年来餐饮人的匠心精神；创新是体验，是符合当下时代的发展要求”。

访谈

传承古法牛骨熬汤  定位洛阳牛肉汤

无论春夏秋冬，洛阳人的饭桌上要有汤，早上豆腐汤、胡辣汤，晚上丸子汤、不翻汤，要说最讲究的，还是牛肉汤：做工考究、配料奇特不说，想喝一碗还得舍得花时间、舍得放佐料。

牛肉汤，牛肉汤，关键是汤！在“牛三哥洛阳牛肉汤”，熬汤绝对是一道细致活，为此专门请来了来自洛阳本地的老师傅。

牛三哥洛阳牛肉汤这一品牌自2012年创立以来，秉承“好食材，好味道，笨工艺”的品牌立命，坚持“两头牛一锅汤，高钙增能量”的产品极致思维，始终秉持 “熬制虽繁必不敢省人工，品味虽贵必不敢省物力”的理念。

牛三哥立足产品工艺不惜寻行数墨的功夫，汤之灵魂在于用心，不仅牛肉汤的食材选择要颇有讲究，而且传承了古法洛阳牛肉汤的‘三要’原则：

第一要舍得花时间，每天凌晨开始慢火熬8小时，凌晨三点开始熬制11点才能出汤。这锅汤里足足熬了两头牛的牛腿棒骨和牛精腱，骨胶原100％溶解入汤。

牛只挑三岁以上的南阳黄牛，南阳黄牛是全国五大两种黄牛之首，也是国家地理标志产品。生活在河南焦作云台山，吃百草， 喝山泉，肉质鲜嫩多汁。

第二要舍得放佐料，熬汤的调料也是非常关键的。每天熬制的汤内都要加上一包足足的料包，里面添加了13种草药和祖传秘方，正是因为香料特殊的气味融合了骨汤的香气，才有了如此口感醇厚、令人回味无穷的洛阳牛肉汤。

第三要在熬煮一开始就把水添足，原汤不兑水，保持原汤的纯正味美。这样一大碗的营养好汤与其亲民实惠的价格显然俘获了众多食客的味蕾，再搭配小份多样、独具地域特色的中原小吃，给顾客真正的‘营养好味道’。”

市面上的牛肉汤多以清汤口味，但是牛三哥洛阳牛肉汤不一样，汤汁是奶白奶白的，清甜可口香醇美味。其实牛肉汤是非常不容易熬白的，牛三哥根据北方消费者的消费口味进行工艺改良升级。

市场上多数牛肉汤店，一般都是直接用牛骨熬制，在牛三哥洛阳牛肉汤，牛骨需要经过在24小时清水浸泡、活水冲刷、烤牛骨、牛骨锯开挖出骨髓、8小时熬煮等一系列复杂的过程，保证把汤熬白牛肉汤更入味，形成差异化特色。

“超市式”明档自助取餐模式 搭配25道河南小吃  

牛三哥洛阳牛肉汤在运营模式上采用现熬现制、明档自取、小份多样的创新服务模式，迎合了当今顾客的消费习惯。

门店牛肉汤和菜品全部是现做的成品供顾客自选，尽量考虑厨房的操作流程和空间的合理性，以及选菜区域和入座路线的合理性，避免高峰时拥堵。

在牛三哥进门醒目的位置，张贴了一张专门介绍自助点餐流程的单子，确保每一个进店的顾客了解整个自助取餐流程。

除了让人回味难忘的牛肉汤，店里的菜品和小吃也是琳琅满目，价格公道，自助的选菜方式比看菜单图片更有视觉冲击力，美食尽收眼底。

一进门就能看到长台子上摆满了食物，提供包括卤蛋、老家素鸡、卤凤爪、洛阳涮牛肚、洛阳锅贴、小酥肉、西瓜酱炒凉粉、烤红柳大串、玫瑰切糕、八宝薯泥、南阳蒸菜、炸八件等20多种河南小吃，仿佛来到开封夜市一样热闹。

牛三哥洛阳牛肉汤是自助取餐形式，顾客可以独立完成点单、取餐、结账的全过程，取个餐盘，沿着滑轨，想拿什么拿什么，滑到终点结账。3-5分钟全部搞定，对于时间宝贵的快节奏人群来说非常便利，且大大提升了顾客的用餐效率和翻台率。

取餐台里面就是厨房，能够清楚地看到师傅们正忙着准备各种小吃。厨房是明档全开放设计，厨师制作过程一览无余，菜品底下都有明确的价格标示说明。

同时在服务细节上，提供等候座位及不定期的等座优惠服务等，让客人能够感受到一种温馨的氛围。

拥抱“新餐饮时代” 实现餐饮经营标准化  

标准化是任何一家餐饮企业都想实现的，因为最佳的餐饮品牌经营秘诀在于制定一套可行的标准。然而各个餐饮企业都受到各自所在领域及各自经营模式的特殊性，所以正趋向于一些软标准。

在这里，牛三哥洛阳牛肉汤创始人马三杰分享几点利于餐饮品牌标准化的经验：

一是“定位清晰”，要明确自己针对于什么客群提供什么样的餐品和服务，只有找准定位才能精准营销；

二是“品牌化”，从品牌故事、产品工艺，甚至菜品创新等方面与用户形成持续、良性的沟通交流，并能够营造良好的品牌口碑效应，毕竟这也是一个粉丝经济的时代，所以牛三哥洛阳牛肉汤目前已经全网开启品牌推广，并且联动线下门店进行整合塑造品牌力；

三是“互联网化”，目前市场的主流消费群体趋于年轻化，对互联网依赖越来越高。迎合消费者的行为习惯，餐饮企业首先要实现全互联网化，让用户可以在互联网上完成所有的操作。就如同牛三哥洛阳牛肉汤，现在已对接国内几大主流的餐饮互联网服务平台，从营销、经营等层面实现赋能，这样有效带动了牛三哥洛阳牛肉汤门店的经营收益；

四是“大数据化”，也就是我们常讲的基于“CRM”系统跟踪记录顾客的消费行为数据，基于这些数据，餐饮企业不仅能够更好地做好客户服务，也就是所谓的服务升级，而且对经营决策起到指导作用。

五是“外卖业务”，每个门店的营业面积有限，由此每日可接纳的客流量也有限，想要打破局限、提高坪效，最好的办法就是拓展外卖业务。牛三哥洛阳牛肉汤已同步借助互联网的力量，接入外卖业务，将服务范围扩大，让更多顾客可以随时随地品尝到这一碗好汤。我觉得餐饮企业可以通过这些标准化要求去升级自身的经营管理，也可以在发展中不断对标这些能力推进的如何。

牛三哥洛阳牛肉汤之所以如此火爆，每家店面都要排队，不仅得益于他们始终坚守的“匠者初心”，还要得益于一个天然的优势——“汤”品类的繁荣，中国自古就有“吃肉不如喝汤”这一说法，一个长久不衰的品类，一种健康的美食是人们愿意去主动选择的。

而进一步从“汤”类细分的角度来看，牛肉汤中牛肉的营养价值相较其他肉类更高，从全球牛肉的销量长期占据榜首这一事实我们就不难看出。

与此同时，牛三哥洛阳牛肉汤家家店面火爆的现象让许多餐饮业参与者发现了这其中的商机，越来越多的模仿者参与进入牛肉汤的品类市场中，但这一现象并未让牛三哥洛阳牛肉汤的创始人马三杰感到任何压力，对于他而言这更是一件值得欣慰的事情。

站长风采

结论

牛三哥非常愿意更多的人共同参与到牛肉汤这个品类中，做好这个品类，把牛肉汤的繁荣延续下去，为消费者带来更多健康的饮食。