第二十二期 巴奴：巴奴毛肚火锅进军北京，成绩傲人

巴奴毛肚火锅进军北京，以地方强势品牌的姿态打入首都，不仅仅是一个品牌的升级，更像是关于“产品主义”的一场考验。

引言

北京店自6月1日开业以来，创造了很多骄傲的成绩。独家专访巴奴，提出了关于经营的10个问题，替许多餐饮人问点“掏心窝子”的话。

访谈

Q1：原定去年10月开业，结果一直延迟到今年六一，这期间你们做了啥？

巴奴每一家店的开业，几乎都会有延迟现象。因为我们对细节追求很高，每一处都要反复测试，以最好的姿态面世。帝都首店，更是严谨。

北京店在今年4月底就开始做内部封测。杜总低调地邀请了一些好友、设计师到店参观、体验，每个细节都经历了不下十次的考验。方方面面准备好后，才正式营运。

Q2：相比郑州和无锡，北京顾客的消费习惯有让你们感到“意外”吗？

巴奴目前共有50家直营店，除了北京这一家，其余都在郑州和无锡、河北邯郸等10个城市。

相比而言，我们发现北京的顾客超爱毛肚，可谓桌桌必点。悠唐店毛肚点击量达到139%，超过郑州、无锡、邯郸等城市，这在我们是感到非常意外的。这可能与当下的毛肚消费趋势有比较大的关系。

其次，北京顾客也更“重口味”，乐于接受鸭肠、鲜鸭血、脑花这些火锅经典菜品，也愿意尝试新鲜产品。这些习惯，对巴奴在北京的首战告捷也起到了推动作用。

此外，还有一个有意思的现象，北京的消费者特别注重对生活品质的追求，为了吃到一次自己喜爱的美食，他们愿意花费更多的时间和精力等位，有的坚持等位两三个小时，还有的坐地铁穿过大半个北京……这一点也令我们意外。也许可以理解为是北京特殊的“等位文化”吧！

Q3：产品方面，做了哪些具体的升级？

首先是增加鲜切羊肉，北京的火锅文化中，牛羊肉少不了；其次是增加虾滑这类产品，增加了丸滑三样。经过测试，虾滑鱼滑也是帝都人民的心头好。

同时，增设了鲜榨果汁吧。不得不说帝都人民的消费能力很高，也喜欢鲜榨的饮品。同时，北京这个店地形很有特色：

800余平米的餐厅，中间连接着一个狭长的走道。我们利用起这个空间，两边分别是切肉明档、果汁明档。让顾客可以直观地看到后厨操作的每个细节，像欣赏美食艺术一样，感受毛肚火锅的魅力。

另外，所有的盘饰也上了一个档次，木质盒子、玻璃盛器等有所增加，凸显产品看起来更有质感；锅具设计成回字形（三种锅底同时沸腾），锅边距减窄，扩大容积，加深中心菌汤锅；针对产品特色，推出波浪形餐具……

Q4：感觉这个门店里，“产品主义”的元素更加突出了？

没错，首先是视觉方面。北京店里共有5个LED屏幕散落在不同的墙面、角落，每日循环播放和毛肚、食材相关的宣传片，旨在强化我们的招牌产品，让不了解巴奴的顾客可以快速进入“状态”。

同时，目光所及之处，很多宣传语都在强化“毛肚”元素，比如墙上镶嵌的字幕灯箱，写着——2017年，一千多万人到巴奴，只为一份毛肚。毛肚，火锅头牌菜，巴奴的招牌！数据显示，如今毛肚已经超越牛羊肉成为火锅的头牌，毛肚正在火遍全国……

其次是互动方面。客人的围裙上，我们设计了很多俏皮的文案，当然，都是和产品相关的。比如“肚神来了”、“世界那么大，唯毛肚和菌汤不可辜负”……增加趣味，鼓励顾客进行分享传播。

Q5：北京店对巴奴来讲，意味着什么？为此你们做了哪些前期付出？

这是具有战略意义的一家店。我们的策略是“顾客为大→产品为大→赢为大”。为了更好地、充分地展示巴奴的水准，我们的员工全部从郑州和无锡调来，并进行开业前的封闭式培训。

杜总对于巴奴的员工，一直都希望人人成为“毛肚专家”，以专业的姿态面对顾客。在北京店，这种感受更加明显，可以自豪地讲，随手拉来一个一线员工，介绍起自家的产品来，都能得心应手、侃侃而谈。

Q6：门口这么多人排队，你们做了哪些特色等位服务来提升顾客的体验？

这一点还真没有做太多。我们有等位体验，会提供等餐小吃和茶水，同时安排提前点菜，让顾客一坐上桌就能上菜，却没有花太多精力做等位挽留，因为担心顾客等位时间过长。先服务好就餐的顾客、围绕产品做好服务才是我们的基础。

其实，我们并没有刻意去追求开业即火爆的效果，因为员工需要磨合，这里有一个时间过程。所以我们没用任何促销、打折的方式来吸引顾客，即便这样，依然难以抵挡北京顾客的热情。

Q7：进京首战告捷，品牌的效应有多大？

从一个地方企业杀到北京来，短短的时间里就出现了诸多令自己也感到意外的成绩，我觉得这得益于原有的品牌效应。

同时也说明，“产品主义” 在任何地方都是适用的，这就是当下的餐饮消费趋势，无论是帝都还是中原，顾客追求的“好食材”、“新鲜”、“真材实料”这些永远不过时。

Q8：从一顿火锅，到一桌好饭。本质的区别是什么？

一顿火锅可能吃的是品牌，吃一个热闹。而真正要做到“一桌好饭”，就需要对每一道产品进行精益求精地“雕琢”。熟悉巴奴的人都知道，我们的每一道产品都是有故事的。我们也“带火”了一大批流行菜品，比如小油条、比如毛肚、比如绣球菌。

很多菜都是时令的，过了季节就下架。比如笨菠菜吧！只有冬季才有，那么，巴奴就只在冬季上桌，选择最好的季节上市。

产品主义说起来只是一个概念，要坚持做下去，需要的不仅是财力，也是一种信念。

Q9：毕竟是首次进京，说实话，你们有过“不确定” 的感觉吗？

确实有过。但不是来源于品牌和产品，而是对北京这个陌生的市场，对于这波新鲜的顾客，我们需要摸索，需要搞清楚TA们的喜好。开业之前的那个阶段，确实有。

Q10：都知道巴奴对员工很 “宠爱”，你们是怎么做的？可以分享一下吗？

举个最简单的例子来说吧，北京店选址在悠唐广场，这里是非常核心的商圈了。周围的房租贵得吓人，但我们为员工租的房子，都是步行15分钟以内能够到店的楼房。

此外，我们的员工餐也很赞。员工餐的掌勺师傅，行政级别上属于管理层，足以见我们对员工餐的重视。“宠爱员工，就先宠爱员工的胃”。

站长风采

结论

巴奴毛肚火锅创立于2001年，在全国现已拥有42家直营店，4000余名员工，拥有集加工车间、仓储物流等配套设施为一体的现代化央厨3家（河南2家、无锡1家），在重庆有1处现代化的底料研发及加工基地，并向社会全面开放参观。