第四十二期 费大厨：靠一道辣椒炒肉，开出26家直营店，火了19年

费大厨辣椒炒肉，传承两代人的拿手菜，匠心专注辣椒炒肉20年，28家直营门店，团队过千人，年产值过亿，辣椒炒肉年销量真正突破100万份！

引言

那么对这一道简单又平凡的湘菜小炒，费大厨是如何塑造其非凡的菜品价值的呢？费大厨如何用一道辣椒炒肉的招牌菜立足湖南？

访谈

辣椒炒肉传承两代人的拿手菜

毫不夸张地说，每一个湖南人的味觉记忆里，都有一碗辣椒炒肉。对于同新餐饮创始人费良慧来说，也是如此。

费良慧出生在小炒之乡——衡阳的一个小乡村。他的父亲年轻时就烧得一手好菜，虽然没有参加过正规的职业培训，但有时街坊邻里在家里请个客，都会请他父亲去掌勺。到后来，附近十里八乡的范围内，不论谁家办喜事，也都来请他父亲去掌厨。久而久之，费大厨的名号在家乡一带广泛的流传开来。

说来也有意思，在费良慧的记忆里，父亲每次做这种筵席，不论精心准备多少美味佳肴，桌上最早被吃光的总是那盘辣椒炒肉，以至于后来父亲掌厨的每一次筵席上，辣椒炒肉都成了必须要有的一道菜，也是份量最足的一道菜，大家都说这是费大厨的拿手菜，他做的辣椒炒肉最好吃！

后来，父亲每每在厨房里忙活时，他都会站在旁边看着，有时也上去搭把手。时间长了，费良慧对做饭也产生了浓厚的兴趣，一手地道的辣椒炒肉颇得父亲真传，从这时候起，成为一名出色的厨师的愿望，便在费良慧的心里悄悄地发了芽…

人们常说：梦想还是要有的，万一实现了呢？！90年代末，年轻的费良慧在父亲的推荐下，到衡阳的一家饭店做厨师，就凭着一手所有人都叫好的辣椒炒肉，成为了饭店里仅次于厨师长的主厨。不久之后，辣椒炒肉成为了这家饭店的又一道招牌菜品，许多食客点名要吃费良慧做的辣椒炒肉，这道菜在菜单上也被改成了——费大厨辣椒炒肉。

15年来，费良慧还在不断的对辣椒炒肉进行升级。辣椒炒肉，它是最具有代表性的湖南特色小炒，也是父亲和我两代人的情结，我特别想把这道菜做好，做到我能做到的极致。

衡阳小炒闯入长沙，同质化竞争太激烈

2003年，费良慧经过深思熟虑决定创业。22岁这年，费良慧创建了自己的餐饮品牌——同新餐饮。他希望能通过自己的努力，把父亲的拿手菜传承下去。“当时，别人家一卖就是60、70道菜的时候，我就只做十几道，也不放什么调料，就是靠真材实料、原汁原味打动顾客。”费良慧介绍。他凭借产品上的厚重感，第一家店很快就赚的盆满钵满。

看着自家的小店生意红火，费良慧又萌生了开新店的想法。“当时考虑到衡阳的城市体量就那么大，做同一业态肯定会分散自己门店的客源，最后变成自己门店的竞争，不利于长远发展。”他说。于是费良慧又继续开出了原汁原味、布衣食代、渔家故事、同新餐饮等多个不同业态的餐饮品牌。

在衡阳顺风顺水的费良慧，2007年决定把自家门店发展到长沙，但雄心勃勃而来的费良慧来到长沙却傻了眼。长沙的同质化竞争太激烈了，你卖湘菜我也卖，你学“外婆家”装修我也学，你学“绿茶家”低价我也学，就这样本来做正餐的同新餐饮被逼到了30元钱的人均低消费。

改名“费大厨” 聚焦辣椒炒肉

低价竞争的日子，对于费良慧来说是人生中的灰色时期。如果门店想要活下去，必须摆脱同质化竞争，找到自己的核心竞争力。费良慧一次又一次的逼问自己：“自己最擅长什么？”“顾客最喜欢什么？”最后的得到的答案是“辣椒炒肉”。

辣椒炒肉是一道经典的湘菜，是大多湖南人心中“家的味道”，几乎人人都会，在家庭餐桌上出现的频率极高。可越是简单家常的菜，用在餐厅就越有难度，就更别说拿他当招牌菜了。在这件事情上，费良慧并非一时兴起，而是做了充足的市场调研，也拥有相当的底气。于是，费良慧将所有精力都放在了辣椒炒肉上，升级食材、跟新吃法。

到店里来消费的顾客经常会问：为什么费大厨的辣椒炒肉这么好吃？而自己却做不出这种味道？这个问题答起来很简单一句话就是费大厨的所有食材都是精细挑选出来的，生鲜食材一直坚持新鲜现炒。

对于身处湘地的餐饮企业，想要长久发展，更是容不得半点懈怠，湖南食客对菜品味道的品质十分敏感，甚至称得上“嘴刁”，菜品地道不地道，正宗不正宗，好吃不好吃，餐饮企业说的不算，“嘴刁蛮”的食客伸筷入口，一吃便知。好吃的餐厅，生意自然兴隆，他们会经常光顾，不好吃的餐厅他们会弃之，这样的餐厅很快就没办法生存下去。

为了找到最合适的辣椒，费良慧多次请教被誉为“辣椒大王”的湖南省农业科学院邹学校院士，最终找到了最适合的辣椒品种 – 山东青岛螺丝椒；螺丝椒皮薄、水分少、辣味浓口感好，含水腥气非常的少，肉的香味与辣椒的香味混合在一起非常的浓郁，是湖南人最爱的那一口辣。

猪肉，则选用来自宁乡土花猪前腿肉，肉肥瘦均匀鲜美多汁又不腻。深入原产地宁乡，精选中国农产品地理性标志品种“土花猪”，只选用无添加、纯天然谷物喂养，300天左右出栏的土花猪，这样的肉质，自然是更美味、更健康。保证当天现宰的土猪肉，6小时内抵达餐桌，始终坚持做到天天新鲜，小锅现炒，绝不隔夜。

费大厨辣椒炒肉的调料并不复杂，为了还原食材的本色本味，费大厨只使用酱油和盐两种调料，传统工艺酿造的酱油酱汁参透到花猪肉里面，让肉质香味更纯、更厚重。为了复原这盘返璞归真的辣椒炒肉，费大厨与龙牌酱油洽谈，专门为费大厨供应特制的纯天然大豆酿造的小炒肉酱油，用了这个酱油的辣椒炒肉出来的口感是偏咸香的。

在吃法上，费良慧在辣椒炒肉底部加了小火炉上桌，让一道普通的小炒能在客人的餐桌上保持持续的热度，并越烧越香，这样的辣椒炒肉从一盘小炒瞬间升级为了一个“大菜”。传统的辣椒炒肉是论盘子上，基本上上桌15分钟后不吃掉就不好吃了。

为把辣椒炒肉做精，费大厨不但厨师80%来自衡阳老家，还采用了2-3个厨师同炒一道菜的策略，因为只做一道菜重复久了就容易成为这道菜的专家，而2-3个专家同时做这一道菜彼此之间又形成了一个好的竞争环境，容易把菜品做精。

一般商场餐饮品牌客人均都在60以上，费大厨的人均在40-50间。这个价格段里品牌少，即使有也没有费大厨这样的品牌感，在低价里做出了价值感。

2017年1月，同新餐饮更名为“费大厨辣椒炒肉”，这家店把朴素的家常口味推向新高，辣椒炒肉，年销售已突破100万份。尽管在改名字的时候，同新餐饮已经有了十几家直营店，但费良慧还是毅然决然的决定一夜之间全部改名。

费良慧说：“过去，我们去很多餐厅吃过饭，但我们要么是没办法记住这家餐厅的名字，要么记住餐厅的名字，但没办法知道这家餐厅有什么菜能吸引你再次去。费大厨辣椒炒肉就不不一样，首先它能轻易地让大家记住这家店的名字，第二，当消费者想吃一顿小时候的辣椒炒肉的时候，费大厨就是最佳的选择”。

近些年，餐饮行业掀起了一股“改名潮”，“徽乡肴”更名为“杨记兴臭鳜鱼”、“阿五美食”更名为“阿五黄河大鲤鱼”、“西贝”更名为“西贝莜村面”…从这些改名中我们不难发现，这是一次品牌升级，别看只是几个字的变更，其背后是产品的重新定位，是从多品类聚焦到爆款单品的战略提升，改名后的名字多大都是“品牌名+品类名”。

品牌更名的背后是“专注”，将所有的精力专注于一款产品，打造极致品质，从“大而全”到“小而精”过度，这也是一种不一样的打法。

明档展示食材，扑面而来的新鲜

费大厨环境的最大亮点往往还没等顾客进店便尽收眼底，其用半明档的方式将食材全部展示给顾客，还没进门费大厨给人的感觉就是用料即场做、很新鲜。

肥瘦相间的土花猪前腿肉整齐排列，挂在玻璃橱窗的背后；一筐筐鲜翠欲滴的薄皮大辣椒近在眼前，再加上其他各类食材，活脱脱一个整洁的小菜市场。然而与菜市场不同的是，这里的食材均不外售。

费大厨的装修环境为顾客传递的是“有温度”理念，以前多品牌时，费大厨或走工业风，或走农家小院风，现在则更新为时尚田园风。

店内整体的装修棱角分明，无论是灯具、桌椅（当然圆桌除外）、墙体还是天花板，每一处设计都充满了线条感，大部分灯光使用暖色光，有的店面墙体使用了红砖和木板质感的装饰，店内店外的许多角落也用大大小小的绿植点缀着。

无论从整体还是细节，费大厨的环境都为顾客营造了一种轻松无压力的氛围，让置身其中的顾客感受到费大厨传递的温度。餐厅的环境如何增加顾客内心的温度，进而俘获顾客的信任，在环境的装饰上确确实实需要下一番功夫。

单设计突出爆品 ，服务员上菜强化介绍

明档展示仅仅是传播的开始，进入店中就会被一面黑板墙上只写着“传承两代人的拿手菜，口口相传20年，年销售突破100万份”的字体所吸引，在点餐之前又给爆品辣椒炒肉做了一次信任背书。

接下来，翻开菜单的时候会再次看到爆品辣椒炒肉，而且50%的篇幅都是在说辣椒炒肉，再次出现了食材，以及顾客爱吃费大厨辣椒炒肉的原因，给爆品做信任背书，同时也给顾客一个选择费大厨的理由。

和西贝一样，在费大厨用餐你也会听到关于产品的介绍，但又和西贝不一样整个用餐过程中你只能听到两次介绍，而不是每道菜都有介绍，一次是落座点餐之前，服务员会说我们的产品特点是“新鲜、味重、好下饭”把产品整体特色都说了出来。

另外一次就是在上辣椒炒肉的时候，服务员会介绍主要食材和品牌基因，而其它的菜品是不会有这样介绍的，费良慧觉得这样会让顾客觉得爆品的珍贵性，同时也强化了爆品让顾客的记忆，如果每道菜都平等对待，那就不叫爆品思维了。

在费良慧看来爆款要做加法，给顾客选择的理由，而非爆品要做减法，精才是核心竞争力。费大厨不设凉菜，只卖34道热菜；不做鲜榨果汁，只卖成品。

5年目标：门店突破100家

费良慧表示，“未来5年，将不断地升级产品。同时，拓展门店数量，5年之内预计突破100家门店。”目前费大厨辣椒炒肉在全国有28家门店，今年预计将新开设10家店，其中包括广州、深圳、长沙等地，并且快速在扩张。

当问及未来是否会走上连锁道路时，他也直言不讳：目前不会，时机不成熟。但一旦做了，我们应该是很有优势的。湘菜作为操作性很强的菜系，标准化很难，原本是连锁道路的障碍，但因为技术优势，反而成了品牌保护的壁垒，可复制性不高。

站长风采

结论

目前的费大厨有了更强的使命感，希望能把湖南的招牌菜辣椒炒肉推向全国，被更多人外地人所熟知并喜欢。