第二十三期 黄小华：初心不改将鸽饭做出“大哥范”月销30万只

2007年，大鸽饭从广州的一家小厂房大排档，到如今13家鸽连锁餐厅，11年专注做鸽，年营业额1.5亿，每个月能卖掉30万只鸽子！

引言

在广州，有这样一家店，能把鸽子演绎出100多种做法，无论是盐焗乳鸽，还是红烧乳鸽，都让人感叹：连骨头都是香的！这就是大鸽饭，一家以鸽子为主题的餐厅。

访谈

1.初心：将鸽饭做出“大哥范”

大鸽饭创始人黄小华是湖南人，他当初未曾想到，南下开店，后来会从单店变成广东地区的一代“鸽王”。

黄小华和团队在广州先后开过湘菜馆、川菜馆。随着对广州市场的深入了解，他们意识到粤菜经典菜“红烧乳鸽”受众群体广，“鸽饭”市场一片蓝海。

“乳鸽是很好的品类，营养丰富，在南方尤其是广东，乳鸽是受众很广的食品。红烧乳鸽，作为一道经典的传统菜式，具有浓厚的历史感。”黄小华说。

做好市场定位后，他们决定在这片蓝海里“杀”出一片光明，做广州市第一家鸽主题餐厅，把大鸽饭做成食在广州的名片。

大鸽饭的第一家店开在小厂房的大排档，位置偏僻，然而乳鸽的质量新鲜、制作方法独到，让顾客依然每日满座。“做餐饮必须注重产品，这是根本，是我和顾客一起把品牌做到了今天。”黄小华说。

2.打造9款强势鸽产品

一开始，大鸽饭研发的鸽子产品有50多种，包含鸽爪、鸽肠等等，想把这一市场做得更精细。后来发现，产品结构的复杂，让顾客不知道怎么点。

于是黄小华逐步精简，依照大众的消费习惯，舍弃小众菜，只保留经典菜品，比如鸽子饭、鸽肾饭、盐焗乳鸽等等，最终形成了以9大鸽子爆款为特色的主题餐厅。

之后，黄小华又围绕这些经典，研发不同的搭配产品，比如“菜心炒鸽杂”、“鸽蛋炖瘦肉”、“绿豆乳鸽冬瓜盅”等，目前，菜单上共有68道菜。

在传统观念里，吃乳鸽容易上火，因此团队又研发了“乳鸽伴侣”饮品，用仙草、菊花等中草药调配特制而成，在营养、口感搭配上进行了多次尝试。同时，推出“购买乳鸽，加5元即可获得伴侣”的营销活动，让两个单品互相借势，引导顾客消费。

关于产品研发，黄小华坦言，大鸽饭的菜单换得不算勤，他的观点是——不是为了研发而研发，客户心中其实已经有了菜牌。

“有些快时尚餐厅，两三百平，都有七八十道菜。我做3400平方米的大店，也就靠68道菜。在我看来，产品线压缩得越少越好，保障两点就行：一是搭配合理，要让10个人来了也能点好菜；二是推出的必是精品，不要做大量无意义、无市场的研发。”黄小华说。

3.严选9个大鸽场合作，专供石岐乳鸽

黄小华用了超过半年时间，在广东省内10多种乳鸽中挑选出了石岐乳鸽。这种乳鸽是由中山土著鸽和美国大王鸽配种而成的，以体大肉嫩、胸肉特厚而著名，色、香、味俱全。

“大鸽饭”选择小荷兰豆、玉米和小麦混合而成的天然谷物哺喂乳鸽，绝对不允许喂人工合成的饲料。22天段饲养鸽龄，精选净5.5—6两重的大小，保证肉质口感。

由于餐厅对乳鸽的需求量不断增加，自家的两个鸽场已经不足以支撑。创始人和出品总监从从省内严选了9个大鸽场来进行合作，所产鸽子全数供给“大鸽饭”使用。

为了确保卫生，养殖区内所有的鸽子笼都会离地一米放置，每天有专人负责清洁并进行地面消毒。

为了确保所进鸽子的品质，出品总监会和各店厨师长每月对合作鸽场进行突击巡检，以确保乳鸽的生长环境、卫生状况和食用饲料符合餐厅要求。黄小华也经常会去乳鸽场，并参加和乳鸽供应商的合作交流会。

“大鸽饭”通过多年实践，始终坚持每天用新鲜鸽，拒绝冰冻隔夜鸽。“鸽肉纤维细腻，一旦冷藏后再解冻，肉质很容易受到损害，会变得硬邦邦。对食材品质追求，才能为品牌背书。”黄小华说。

根据餐厅每天的乳鸽使用量，向合作鸽场下单入货。为确保新鲜，鸽场每天凌晨3:00统一宰杀，早上7:00开始配送到各店。

4.营造主题餐厅消费场景

大鸽饭旗舰店，四年四次装修。每一次升级变化，旨在为顾客创造更舒适更温馨用餐环境。

从传统的农家田园风，营造小桥流水、自然清新的氛围，到凸显“鸽”主题。

大鸽饭3800个平方，800个餐位的旗舰店。在租金偏高的广州，为使顾客享受更好的用餐体验，创始人宁可单独为鸽粉预留了200平方的等位区，也不愿再多加餐位，并增添了众多娱乐设施供客人免费玩耍。

在提升餐厅环境的同时，创始人始终不忘初心，增加多种鸽主题文化的的元素，精致的鸟笼里摆放鸽子模型、鸽子文化墙、活动砸金鸽蛋、还有各种卡通鸽子吉祥物与客人互动交流，拉近和顾客之间的感情，并增加社交传播度。

店铺升级：融入多种鸽主图元素

说到经营大店，黄小华坦言，大鸽饭经营起来十分轻松，并没有传统大店的吃力感觉。这一方面源于餐厅主题清晰、前厅后厨运转都高效；另一方面也因为他“拿店的魄力”。

黄小华习惯选择尚未成熟的铺面，而且一拿就是上千平方米大店，签长期合同，核心点在于——要满足周围有居民住宅楼的条件。因为进驻得最早，面积也大，通常房租都十分优惠。

5.传承”不仅是目标，更是情感

大鸽饭的繁盛，并非凭空出现，而是深远历史于今日的延续。乳鸽这一产品作为食材的出现与兴旺，仰赖广东人食补文化的培养。

黄小华注重重“传承与弘扬”。如何借助一款众人皆宜的产品，回归家园和记忆的味道，品尝深藏于记忆深处的美好。对于这一点，黄小华把握得非常好，客单价60元左右，加上服务的热情，顾客的回头频率相当高。

特色餐饮时代的来临，让细分品类可以专注打造产业王国。大鸽饭计划8年内开60~80家直营店，布局整个珠三角。

 “这就是我们未来要做的事情，而制胜关键在于我们的团队。我们的餐饮，不是做单品，我们必须团队技术过硬，出品必须能稳住，供应链必须跟得上，管理团队能跟得上，管理半径不会造成影响，我们才能更好发展。布局珠三角，这是我们合理的范围。”

站长风采

结论

在广东餐饮界激烈发展的大环境下，大鸽饭能年售350万只乳鸽。黄小华认为，2018年广东餐饮将发展得更好，尤其是掌握传统工艺，重资本，重人力，重技术的企业，将会有更大的发展空间。